Pubblicata la UNI 11833.

Tra le attività professionali non regolamentate si annoverano moltissimi professionisti. La normazione ha fornito il suo contributo anche nel settore della ristorazione definendo gli ambiti di competenza del cuoco professionista.

È la commissione Agroalimentare che si è occupata della realizzazione della norma UNI 11833.

Questo documento definisce i requisiti dell’attività professionale del “cuoco professionista” e del “cuoco professionista chef“, ossia figure operanti nella ristorazione fuori casa, nell’industria alimentare e nella formazione settoriale. Questi professionisti, con diversi livelli di autonomia e di responsabilità, anche in collaborazione con altre figure professionali, svolgono attività lavorative con specifiche competenze tecnico-pratiche, teoriche, organizzative e comunicative nel settore della cucina professionale.

Tali requisiti sono indicati, a partire dai compiti e attività specifiche e dall’identificazione dei relativi contenuti, in termini di conoscenza e abilità, anche al fine di attribuirne chiaramente il livello di autonomia e responsabilità in coerenza con il Quadro Nazionale delle Qualificazioni (QNQ).

I compiti del cuoco professionista sono così definiti:

1. Realizzare le ricette e i menù secondo le esigenze e le tipologie di servizio richiesto dal committente e dal consumatore (cliente).
2. Identificare e utilizzare le materie prime alimentari secondo le loro caratteristiche merceologiche.
3. Quantificare e controllare l’approvvigionamento di materie prime necessarie per la produzione dei piatti, monitorando scorte e giacenze.
4. Predisporre la conservazione e la rintracciabilità delle materie prime in base alle tipologie ed ai reparti nelle quali sono impiegate.
5. Cucinare: a) predisporre la mise en piace in cucina, selezionando, pulendo, stabilendo grammature e lavorando le materie prime alimentari nel rispetto dei tempi e piani di lavoro assegnati in vista della preparazione delle ricette; b) trasformare gli alimenti attraverso tecniche tradizionali e/o innovative di cottura, secondo i requisiti del servizio e i risultati attesi.
6. Predisporre e curare il porzionamento, la disposizione, guarnizione e presentazione del piatto secondo le disposizioni ricevute, la tipologia del servizio proposto ed il reparto nel quale si opera.
7. Utilizzare macchine e attrezzature nel rispetto della legislazione sull’igiene e la sicurezza del lavoro.
8. Coordinare ed integrare attività, compiti individuali e proprie mansioni all’interno della brigata di cucina.
9. Operare nel rispetto dei requisiti della qualità del servizio, della soddisfazione del cliente

Proseguiamo con i compiti del cuoco professionista chef che sono così definiti:

1. Progettare e definire l’offerta di piatti e menù secondo le esigenze e le finalità del servizio richiesto dal committente e dal cliente: a) elaborando ricettari tradizionali o innovativi; b) ideando, predisponendo ed aggiornando i menù; c) integrando se necessario la propria attività e competenza con quella di altre professionalità.
2. Individuare e selezionare le materie prime alimentari valutandone caratteristiche merceologiche, qualità dei prodotti e costi.
3. Gestire il processo e i flussi di approvvigionamento: a) presidiando i rapporti con i fornitori; b) pianificando gli ordini d’acquisto sulla base della programmazione aziendale; c) assicurando la disponibilità delle materie prime necessarie alle esigenze e ai cicli di produzione.
4. Gestire l’immagazzinamento, la conservazione, la rotazione e rintracciabilità delle scorte alimentari.
5. Cucinare, coordinare e gestire: a) la predisposizione della mise en piace in cucina; b) i processi di trasformazione e cottura; c) l’abbinamento delle materie prime alimentari; d) l’elaborazione dei cibi attraverso tecniche di trasformazione tradizionali e/o innovative, adeguate ai requisiti del servizio e al risultato atteso.
6. Curare la presentazione dei piatti in coerenza con le portate proposte, con il servizio richiesto e con l’impiego di adeguati supporti.
7. Garantire la gestione delle comande secondo tipologia, richiesta e priorità.
8. Organizzare gli ambienti di lavoro e i reparti (partite), avvalendosi di macchine e attrezzature secondo buone pratiche di produzione, sicurezza, igiene e sostenibilità.
9. Attuare procedure operative condivise per la gestione di situazioni contingenti o eventi imprevisti.
10. Addestrare e formare in modo continuativo il personale garantendone la gestione operativa e il coordinamento della brigata: a) pianificando i turni e le attività giornaliere dei diversi reparti; b) programmando le fasi di lavoro assegnate; c) gestendo nella struttura situazioni impreviste o eventuali rischi per il personale.
11. Perseguire politiche e strategie operative per la soddisfazione del consumatore (cliente) individuando i fabbisogni della clientela e verificando i requisiti di qualità attesi dal servizio offerto e misurando il grado di soddisfazione percepito.
12. Definire il prezzo dei piatti.

All’interno della UNI 11833 sono riportati i seguenti riferimenti normativi:

• UNI CEI EN ISO/IEC 17000 Valutazione della conformità – Vocabolario e principi generali;
• CEN Guide 14 Common policy guidance for addressing standardization on qualification of professions and personnel.

Informazioni per l’acquisto

UNI 11833:2021 “Attività professionali non regolamentate – Cuoco professionista – Requisiti di conoscenza, abilità e competenza”
Euro 72,00 + iva (in lingua italiana)

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