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La determinazione del contenuto in zuccheri, in particolare lattosio, in formaggi a lunga maturazione, prodotti utilizzando un sieroinnesto naturale costituito da una coltura di batteri lattici, richiede l’utilizzo di una strumentazione particolarmente sensibile. La microflora lattica naturale, infatti, ha come substrato elettivo di crescita proprio il lattosio che, di conseguenza, viene rapidamente consumato nei primi periodi di maturazione.

La Commissione Agroalimentare invia all’inchiesta finale un progetto, futura UNI/TS, che riporta un metodo per la determinazione del lattosio, galattosio e glucosio mediante HPLC a scambio anionico con detector amperometrico pulsato (High Performance Anion-Exchange Chromatography with Pulsed Amperometric Detector: HPAEC-PAD).

UNI1602160 “Metodo per l'analisi del contenuto in lattosio, glucosio e galattosio di formaggi a pasta dura e lunga maturazione” è adatto per formaggi duri il cui processo tecnologico ha determinato una naturale riduzione del lattosio presente nel latte e una successiva metabolizzazione sia di galattosio che di glucosio a opera della microflora.
Non è invece adatto per prodotti in cui la riduzione del lattosio è stata ottenuta mediante azione enzimatica della beta-galattosidasi aggiunta e, di conseguenza, contengono elevate concentrazioni sia di glucosio che di galattosio.

Il metodo descritto nel progetto è applicabile a formaggi duri a medio-lunga maturazione. Non è applicabile a prodotti delattosati per aggiunta di enzimi, in quanto le elevate concentrazioni di glucosio e galattosio, derivanti dall’idrolisi del lattosio, possono determinare fenomeni di saturazione del detector, rendendo inaffidabile la risposta.

Il progetto, elaborato dalla SC 09 “Latte e derivati” della Commissione tecnica Agroalimentare, concluderà l’inchiesta pubblica finale il 22 agosto prossimo. Entro tale data è possibile inviare commenti: vai alla banca dati.

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